Il tartufo nero estivo, scientificamente noto come Tuber aestivum Vittadini e comunemente chiamato “scorzone”, è una varietà di tartufo che, pur essendo meno pregiata rispetto ad altre specie più rinomate, offre caratteristiche uniche che meritano attenzione. Questo articolo esplorerà in dettaglio le sue peculiarità, il periodo e i luoghi di raccolta, le piante con cui cresce in simbiosi, il suo prezzo, le modalità di pulizia e conservazione, e il suo utilizzo in cucina.

Aspetto Esterno: Il peridio, ovvero la scorza esterna del tartufo nero estivo, è caratterizzato da una superficie irregolare e spessa, ricoperta da piccole verruche piramidali. La forma è generalmente tondeggiante ma può presentare variazioni. Il colore del peridio varia dal bruno scuro al nero profondo.

Gleba Interna: La parte interna del tartufo, chiamata gleba, è di colore nocciola tendente al giallo sporco, con venature biancastre sottili e ramificate. Queste caratteristiche lo differenziano dal tartufo nero pregiato, che presenta una gleba di colore più scuro e venature bianche più fitte.

Dimensioni: Le dimensioni del tartufo nero estivo possono variare notevolmente, con esemplari che raggiungono un peso di 200-300 grammi e un diametro che va da 5 a 15 centimetri.

Il tartufo nero estivo cresce principalmente in terreni sabbiosi e argillosi, ricchi di calcio e magnesio e ben drenati. Le regioni italiane dove è più diffuso includono Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Abruzzo, Marche, Molise, Campania e Lazio. La stagione di raccolta varia a seconda delle normative regionali, ma generalmente va dal 1° giugno al 31 agosto. In alcune zone, la raccolta è consentita anche dal 21 settembre al 30 novembre.

Il tartufo nero estivo cresce in simbiosi con diverse specie di piante, tra cui:

Latifoglie: Carpino, cerro, leccio, rovere e roverella.

Conifere: Pino.

Questa associazione simbiotica è fondamentale per la formazione del tartufo, poiché le radici delle piante forniscono sostanze nutritive essenziali per il suo sviluppo.

Rispetto ad altre varietà di tartufo, il tartufo nero estivo è più accessibile economicamente. Il prezzo può variare in base alle dimensioni, alla qualità e disponibilità . Questa economicità lo rende una scelta interessante per chi desidera avvicinarsi al mondo dei tartufi senza affrontare costi elevati.

La pulizia del tartufo nero estivo può essere più laboriosa rispetto ad altre varietà, a causa del suo peridio irregolare e spigoloso. Si consiglia di:

1. Lavaggio: Sciacquare delicatamente sotto acqua fredda.

2. Spazzolatura: Utilizzare uno spazzolino a setole morbide per rimuovere residui di terra senza danneggiare la superficie.

Per conservare il tartufo, è consigliabile avvolgerlo con un tovagliolo di carta all’interno di un vaso di vetro e conservarlo in frigorifero. In questo modo, può mantenere la sua freschezza per 5-6 giorni. È importante evitare di conservare il tartufo in ambienti troppo umidi o troppo secchi.

Nonostante sia considerato meno pregiato, il tartufo nero estivo offre un sapore delicato e versatile che può arricchire numerose preparazioni culinarie. Il suo profumo leggermente fungino e il retrogusto di nocciola lo rendono adatto a vari piatti. Ecco alcuni suggerimenti su come utilizzarlo in cucina:

Preparazioni a Crudo: Affettato sottilmente e aggiunto a piatti come carpacci, insalate o uova strapazzate.

Cottura: Può essere utilizzato in salse, risotti, paste e piatti a base di carne, dove il suo sapore si amalgama bene senza sovrastare gli altri ingredienti.

Conservazione: Grazie alla sua versatilità, può essere trasformato in salse tartufate o utilizzato per aromatizzare oli e burri, estendendo così la sua durata e amplificando le possibilità di utilizzo.

Vantaggi del Tartufo Nero Estivo

Il tartufo nero estivo presenta diversi vantaggi che lo rendono apprezzato sia da chef professionisti che da appassionati di cucina:

Delicatezza: Il suo sapore meno intenso lo rende ideale per chi non è abituato ai gusti forti dei tartufi più pregiati.

Versatilità: Si presta a una vasta gamma di preparazioni culinarie, sia cotte che crude.

Disponibilità Estiva: Essendo l’unica specie di tartufo disponibile durante l’estate, offre agli amanti del tartufo la possibilità di godere di questo prelibato ingrediente anche nei mesi più caldi.

Costo Accessibile: Il suo prezzo più contenuto lo rende accessibile a un pubblico più ampio, permettendo a molti di sperimentare l’uso del tartufo in cucina senza spendere una fortuna.

Il tartufo nero estivo, o scorzone, rappresenta una risorsa preziosa e spesso sottovalutata nel panorama gastronomico italiano. Le sue caratteristiche uniche, la disponibilità stagionale e il prezzo accessibile lo rendono un ingrediente versatile che merita di essere esplorato e apprezzato. Che si tratti di una semplice preparazione casalinga o di un piatto sofisticato in un ristorante stellato, il tartufo nero estivo può aggiungere un tocco di raffinatezza e originalità a qualsiasi portata.